The present invention relates to a device implementing a method for deaminating biologically and ecologically the olives, through a mechanical action coupled to anaerobic lactic fermentation with brine at constant temperature, allowing rapid production, without soda and with low amount of water. The main purpose of the device is to apply a controlled temperature according to a set to accelerate the lactic fermentation and generate a slow mechanical action on the olives by friction and pressure between them, thanks to the turbulence generated by the nozzles in order not to mark and damage the fruit, while aiming to make the olive epicarp more permeable to brine and to accelerate the penetration of the brine through the natural hole of the peduncle to eliminate oleuropein more quickly in the mesocarp. The device according to the invention is particularly intended for the food industry or artisanal for the production of olives in biological mode and in an ecological way. La présente invention concerne un dispositif mettant en œuvre un procédé, pour désamériser de façon biologique et écologique les olives, grâce à une action mécanique couplée à une fermentation lactique en anaérobiose avec saumure à température constante, permettant une production rapide, sans soude et avec de faible quantité d'eau. Le but principal du dispositif est d'appliquer une température contrôlée selon une consigne pour accélérer la fermentation lactique et de générer une action mécanique lente sur les olives par frottement et pression entre elles, grâce aux remous générés par les buses afin de ne pas marquer ni endommager le fruit, tout en recherchant le but de rendre l'épicarpe de l'olive plus perméable à la saumure et d'accélérer la pénétration de la saumure par le trou naturel du pédoncule pour éliminer plus rapidement l'oleuropéine dans la mésocarpe. Le dispositif selon l'invention est particulièrement destiné à l'industrie agro-alimentaire ou artisanale pour la p
