A method for making mayonnaise using a milk-protein ultrafiltration concentrate includes obtaining an emulsifying base by dispersing mustard powder in water, xampan, salt, white sugar, cooling the mixture of prescribed components and emulsifying the obtained mixture with the prescribed amount of vegetable oil, introducing an acetic acid solution, homogenizing the resulting emulsion. The dispersion is carried out at a temperature of 55-60 °C and after cooling of the emulsifying base up to 15-20 °C, the ultrafiltration concentrate of nonfat milk of a 86-90% humidity is added as a stabilizing agent and an enriching agent, the emulsion is homogenized at a pressure of 0.6-0.8 MPa.Способ производства майонеза с использованием молочно-белкового ультрафильтрационного концентрата включает получение эмульгирующей основы диспергированием в воде горчичного порошка, ксампана, поваренной соли, сахара белого, охлаждение смеси рецептурных компонентов и эмульгирования полученной смеси рецептурным количеством растительного масла, добавление раствора уксусной кислоты и гомогенизацию полученной эмульсии. Диспергирование проводят при температуре 55-60 °C и после охлаждения эмульгирующей основы до 15-20 °C, в качестве стабилизатора и белкового обогатителя добавляют ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока с влажностью 86-90%, эмульсию гомогенизируют при давлении 0,6-0,8 МПа.Спосіб виробництва майонезу з використанням молочно-білкового ультрафільтраційного концентрату включає одержання емульгуючої основи диспергуванням у воді гірчичного порошку, ксампану, кухонної солі, цукру білого, охолодження суміші рецептурних компонентів і емульгування отриманої суміші рецептурною кількістю рослинної олії, додавання розчину оцтової кислоти та гомогенізацію отриманої емульсії. Диспергування проводять при температурі 55-60 °C і після охолодження емульгуючої основи до 15-20 °C, як стабілізатор та білковий збагачувач додають ультрафільтраційний концентрат знежиреного молока з вологістю 86-90
