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一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶
- 专利权人:
- 浙江一鸣食品股份有限公司
- 发明人:
- 董强,陈波,王伟军,周忠青,吴蓓蕾
- 申请号：
- CN201911120580.7
- 公开号：
- CN110839695A
- 申请日:
- 2019.15.11
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2020
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种制备酸奶的工艺、基料及利用其制备的酸奶,该工艺包括以下步骤,S1:将10‑30重量%的原料乳预热至50‑60℃,脱除脂肪获得脱脂乳和稀奶油,脱脂乳中脂肪含量<0.6%;S2:调整脱脂乳中的矿物含量<7.2mg/L;S3:对脱脂乳进行美拉德褐变;S4:将剩余70‑90重量%未经过预处理的原料乳进行化料,与褐变后的脱脂乳进行混合;S5:对混合后的原料乳进行脱气、均质、杀菌、降温和发酵以获得酸奶。本发明通过调整原料乳中金属离子的含量,对原料乳中血纤维蛋白溶酶进行美拉德反应时的活性进行影响,从而影响发生美拉德反应的产物生成,并按照特定比例与未进行成分调整的原料奶进行混合进行发酵,使产品含有较高的糠醛,具有良好的产品感官品质。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
