The present invention relates to a method for pre-processing and thawing a frozen tuna product. More specifically, the method includes the steps of: inputting frozen tuna into salt water at 0 to 50C； removing inedible parts of the thawed tuna and separating the tuna into multiple parts； glazing the separated tuna parts with the salt water at 0 to 50C； inputting the glazed tuna in a waterproof pack and sealing the waterproof pack； freezing the sealed tuna； thawing the frozen tuna by inputting the tuna in water at 0 to 50C； removing the waterproof pack from the thawed tuna； and aging the tuna in an aging storage chamber for five minutes to five hours. The present invention maintains as much of the natural juices as possible in the tuna while maximizing the taste and flavors thereof. The present invention can improve the palatability of the tuna with enhanced taste properties.본 발명은 냉동참치의 전처리 및 해동방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 냉동참치를 0~50℃의 염수에 투입하여 해동하는 단계와, 상기 해동된 참치의 비가식 부위를 제거하고, 소분하는 단계와, 상기 소분된 참치를 0~50℃의 염수로 글레이징(Glazing)하는 단계와, 상기 글레이징된 참치를 방수팩에 투입하여 밀봉하는 단계와, 상기 밀봉된 참치를 냉동하는 단계와, 상기 냉동된 냉동참치를 0~50℃의 물에 투입하여 해동하는 단계와, 상기 해동된 참치로부터 방수팩을 제거하는 단계와, 상기 방수팩이 제거된 참치를 숙성고에서 5분~5시간 동안 숙성하는 단계를 포함한다. 본 발명에 의하면, 참치의 육즙을 최대한 보존하고, 식감과 풍미를 극대화시킬 수 있다는 장점이 있다. 또한, 참치의 관능적 특성을 높여 기호도를 향상시킨다는 장점이 있다.
