PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a liquid cream having a low viscosity which causes no freezing faults seriously lowering commercial value due to inability to be whipped, fine roughness on the whipped surface, or heavy whip resulting from a low overrun while in a freezed cream, water in water phase on an O/W type emulsion crystallizes into ice in a freezing process and the ice crystal enlarges with time so as to cause the separation of the water phase and the oil phase and the destruction of a fat globule membrane for wrapping a fat globule of oil phase, so that the emulsion cannot be maintained, causing the freezing faults due to the two-phase separation resulting from floating of aggregated fat content during thawing.SOLUTION: A mixture of three components including a liquid, fat globules, and fine bubble is formed by a method using a general purpose mixer in combination with a high speed, high shear mixer for inclusion of the fine bubbles, so as to produce a liquid cream having volume expansion and increased viscosity.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】クリームを冷凍すると、凍結過程においてO/W型エマルジョン中の水相で水分が氷へと結晶化し、時間とともに氷結晶が肥大化していくにつれて、水相と油相の分離が生じ、さらに油相を構成する脂肪球を包んでいる脂肪球膜が氷結晶の生成によって破壊され、エマルジョンを維持できなくなる。そして、解凍時に、油脂分の凝集浮上が発生し、2相に分離する。このため、ホイップできないか、ホイップできたとしても表面に微小なざらつきがあり、さらにオーバーランが低くて重いホイップになり、商品価値が著しく低下する。このためこれら冷凍障害を生じない低粘度の液状クリームを提供することを目的とする。【解決手段】汎用な攪拌機と共に高速高せん断攪拌機を併用することなどの方法によって、微細気泡を含有させることにより液、脂肪球、微細気泡の三者混合体を形成して、体積膨張や粘度上昇が生じた液状クリームにより解決した。【選択図】図1
