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一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法
- 专利权人:
- 安徽省益丰生态农业科技有限公司
- 发明人:
- 孟凡豹
- 申请号：
- CN201910727515.4
- 公开号：
- CN110301605A
- 申请日:
- 2019.07.08
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开一种以椰菜为原料分步发酵酸菜的方法,包括以下步骤:S1:椰菜的预处理;S2:制备腌制液:淘米水煮沸后,加入淘米水质量1%的食盐,溶解、冷却后,再加入白酒至腌制液酒精度为1~1.5%vol,得到腌制液;S3:初步酒精发酵:椰菜与腌制液混合,接种酿酒酵母菌,通入空气,20℃扩大培养18~24h,严格密封,25℃厌氧发酵4~5d;S4:二次乙酸发酵:再接种好氧型醋酸杆菌和地衣芽孢杆菌,30~35℃有氧发酵6~10d;S5:三次乳酸发酵:再接种布氏乳杆菌和短乳杆菌,30℃厌氧发酵15~20d,最终得到pH≤4.5、总酸含量为1.2~1.6%的酸椰菜。本发明方法发酵周期短、成功率高,通过人工接种进行发酵,发酵过程易于控制,生产出的酸菜具有特殊酱香味、淡酒香味及浓郁酸味。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
