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一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法
- 专利权人:
- 南京农业大学
- 发明人:
- 周光宏,王梦,孙健,李春保,徐幸莲
- 申请号：
- CN201710964016.8
- 公开号：
- CN107535863A
- 申请日:
- 2017.10.16
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2018
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种快速成熟的低钠盐干腌火腿的加工方法,包括如下步骤:(1)原料选择;(2)修整;(3)腌制;(4)吊挂清洗;(5)低温脱水;(6)发酵:脱水结束后的火腿依次经过低温发酵阶段、中温发酵阶段、中高温发酵阶段和高温发酵阶段。本发明方法与传统钠盐或现有报道中的30%钠盐替代相比,钠盐用量大幅降低;采用现代化工艺进行快速成熟,火腿加工时间由传统干腌火腿的10‑12月缩短到5‑6月。整个加工过程温湿度自动调节,一年四季均可生产。最终产品无臭腿、坏腿,质量均一,在保持了较好风味的同时,盐分渗透速率加快,钠盐含量显著降低,加工周期显著缩短,不仅符合当今消费者的需求,也有利于干腌火腿的产业化、规模化,促进传统肉制品的工业化进程。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
