The present invention relates to a method for manufacturing a fruit extract and, more specifically, to a method for manufacturing a fruit extract through multiple ripening stages to unique tastes and flavors of a fruit by inhibiting excessive fermentation. For example, provided is a method for manufacturing a plum extract.본 발명은 과실엑기스 제조방법에 관한 것으로, 과잉발효를 억제하여 과실의 고유한 맛과 풍미를 살리는 다단의 숙성단계를 거치는 과실엑기스 제조방법에 관한 것으로 그 대표적인 예로써 매실 엑기스의 제조방법에 대한 것이다.