FIELD: food industry.SUBSTANCE: method for production of fat and butter containing triglycerides of 1,3-disaturated long-chain fatty acid, 2-monounsaturated long-chain fatty acid and triglycerides of 1,2-disaturated long-chain fatty acid, 3-monounsaturated long-chain fatty acid at a weight ratio of 9/1 or more involves iteresterification of fat and butter containing 50 wt % or more of triglycerides of 1,3-disaturated long-chain fatty acid, 2-monounsaturated long-chain fatty acid and triglycerides of 1,2-disaturated long-chain fatty acid, 3-monounsaturated long-chain fatty acid with treatment of 1,3-selective lipase chosen from the group consisting of lipases produced from Thermomyces sp., Rhizopus oryzae and Rhizopus delemar.EFFECT: invention allows to produce chocolate products with intensified crunchiness and good melting when in the mouth.23 cl, 1 dwg, 10 tbl, 10 exИзобретение относится к способу получения твердого масла, в частности, твердого масла, которое является превосходным эквивалентом какао-масла или улучшителем какао-масла, подходящего для шоколадных продуктов. Способ получения жира и масла, содержащих триглицериды 1,3-динасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты 2-мононенасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты и триглицериды 1,2-динасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты 3-мононенасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты в массовом соотношении 9/1 или более, включающий переэтерификацию жира и масла, содержащих 50 мас.% или более триглицеридов 1,3-динасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты 2-мононенасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты и триглицериды 1,2-динасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты 3-мононенасыщенной длинноцепочечной жирной кислоты, воздействием 1,3-селективной липазы, выбранной из группы, состоящей из липаз, полученных из Thermomyces sp., Rhizopus oryzae и Rhizopus delemar. Изобретение позволяет получить шоколадные продукты с усиленной хрусткостью и хорошим плавлением во рту. 2 н. и 21 з.п. ф-лы, 1 ил., 10 табл., 10 пр.
