The invention relates to a process for the recovery of betaine from a molasses, comprising: - a conversion step, in which the molasses is subjected to the action of an enzyme having endo-inulinase activity and/or fructosyltransferase activity, to form a fructan-containing molasses (fructan-molasses)； - a separation step, in which the fructan-molasses is subjected to a chromatographic separation, thereby obtaining a betaine-containing fraction.L'invention porte sur un procédé de récupération de bétaïne à partir de mélasse comprenant : - une étape de conversion, dans laquelle la mélasse est soumise à l'action d'une enzyme ayant une activité endo-inulinase et/ou une activité fructosyltransférase afin de former une mélasse contenant du fructane (mélasse-fructane)； - une étape de séparation, dans laquelle la mélasse-fructane est soumise à une séparation chromatographique, ce qui permet d'obtenir une fraction contenant de la bétaïne.
