Small meat products comprises raw sausage- and unsmoked dried sausage mixture, and is produced by e.g. meat material preparation, salting of meat pieces, crushing, minced maturation, molding, suspending, drying and packaging
Die Erfindung betrifft Kleinformfleischerzeugnisse aus Rohwurst- und ungeräucherter Dörrwurstmasse, deren Produktion folgende Schritte einschließt: Fleischmaterialvorbereitung, Einsalzen von Fleischstücken, Zerkleinerung und Zusammensetzung von Fleischmasse, Hackfleischreifung in Behältern, Formgebung, Abhängen, Trocknung und Verpackung. Die Fleischmassezusammensetzung wird durch folgende Zutaten ergänzt: niedermolekulare Kohlenhydrate z. B. Kristallzucker in vergrößerter Menge und natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe mit keimtötender Wirkung, wie z. B. Frischknoblauch, CO2-Gewürzextrakte sowie Cognac, Madeira, Alkoholwasser-Aufgüsse/Kräuterliköre von ätherischen Ölen und andere Pflanzenmaterialien. Die Formgebung erfolgt maschinell, wobei Stückartikel in Form von Feinschichtplatten geformt sind, wobei die Oberfläche der Einzelprodukte maschinell mit einer Mischung von trockenen grob zerkleinerten Dekor-Würzmitteln bestreubar ist, die jeden Stückartikel mit einer dichten Vollschicht bedecken. Die Stückartikel werden dann auf die gelochten Netzunterlagen maschinell gesetzt und die Unterlagen mit Stückartikeln auf ein Gitter gelegt. Danach wird ein Schnellabhängen bei mittlerer Temperatur oder Kaltabhängen durchgeführt, und eine intensive Konvektionstrocknung bei festen Prozessführungsbedingungen je nach relativer Luftfeuchtigkeit von 74–78% und Luftgeschwindigkeit von 0,1 bis 0,2 m/Sek. oder 0,5 bis 1,0 m/Sek. bei Lufttemperatur von 10–15°C erfolgt, bis eine Normausbeute und ein erforderlicher Feuchtanteil im Produkt, oder ein Wasseraktivitätswert im Mittelpunkt des Produktes von 0,820–0,880 Einheiten awerreicht ist. Die Produkte sind in Einzel- oder Sammelpakete mit Barriere-Eigenschaften verpackt, darunter unter Vakuum oder in modifizierter Gasatmosphäre.Small meat products comprises raw sausage- and unsmoked dried sausage mixture, and is produced by meat material preparation, salting of meat pieces, crushing and making meat mixture, minced maturation in co
