RÉDUCTION DE LA CONCENTRATION DE BACTÉRIES GRAM-NÉGATIVES DANS UN PRODUIT ALIMENTAIRE FERMENTÉ PAR LA COMBINAISON D'EXTRAIT DE VIN ROUGE ET D'UNE CULTURE CONSTITUÉE D'AU MOINS UNE SOUCHE BACTÉRIENNE D'ACIDE LACTIQUE PRODUISANT DE LA BACTÉRIOCINE
The present invention relates to a method of reducing the concentration of Gram-negative bacteria in a food product, the method comprising adding a red wine extract produced from red wine by dealcoholization, concentration and drying, and a culture comprising at least one class IIa bacteriocin-producing lactic acid bacterial strain to a food product, ripening the food product, and storing the food product at a temperature of at the most 15˚C until a concentration less than 1 E-1 of Gram-negative bacteria. In a preferred embodiment of the invention, Gram-negative bacteria already present are eliminated. In one embodiment of the invention, the Gram-negative bacteria are Salmonella ssp.. The bacteriocin-producing culture may comprise at least one of Lactobacillus curvatus (DSM 18775) and Pediococcus acidilactici (DSM 28307). The invention further relates to a kit for reducing the concentration of Gram-negative bacteria in a food product comprising a red wine extract produced from red wine by dealcoholization, concentration and drying, and a culture comprising at least one class IIa bacteriocin-producing lactic acid bacterial strain.La présente invention concerne un procédé permettant de réduire la concentration des bactéries Gram-négatives dans un produit alimentaire, le procédé consistant à ajouter un extrait de vin rouge produit à partir de vin rouge par désalcoolisation, concentration et séchage, et une culture comprenant au moins une souche bactérienne d'acide lactique produisant de la bactériocine de classe IIa à un produit alimentaire, d'affiner le produit alimentaire, et de stocker le produit alimentaire à une température de 15 °C maximum jusqu'à une concentration inférieure à 1 E -1 de bactéries Gram-négatives. Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, les bactéries Gram-négatives déjà présentes sont éliminées. Dans un mode de réalisation de l'invention, les bactéries Gram-négatives sont Salmonella spp.. La culture produisant de la bactériocine peut c
