The present invention relates to a hydrolysate obtainable by hydrolysing a substrate comprising at least one animal protein by a food-grade bacterium in an environment of less than 2 wt% salt content. The present invention further relates to a process for producing a hydrolysate, comprising the steps of a) mixing a substrate with a food- grade bacterium, and b) incubating the mixture of step a) under conditions of less than 2 wt% salt content, wherein the substrate comprises at least one animal protein. The hydrolysate or the hydrolysate obtainable from the process in accordance with the present invention is superior in flavour, aroma, texture and nutritional value, and may be used or further processed to obtain a food product.La présente invention concerne un hydrolysat pouvant être obtenu par hydrolyse d'un substrat comprenant au moins une protéine animale par une bactérie de qualité alimentaire dans un environnement caractérisé par une teneur en sel inférieure à 2 % en poids. La présente invention concerne, en outre, un procédé de production d'un hydrolysat, comprenant les étapes consistant a) à mélanger un substrat avec une bactérie de qualité alimentaire et b) à placer en incubation le mélange de l'étape a) dans des conditions caractérisées par une teneur en sel inférieure à 2 % en poids, ledit substrat comprenant au moins une protéine animale. L'hydrolysat ou l'hydrolysat pouvant être obtenu par le procédé selon la présente invention est caractérisé par une saveur, un arôme, une texture et une valeur nutritionnelle particulièrement intéressants et peut être utilisé directement ou après une nouvelle transformation en vue de l'obtention d'un produit alimentaire.
