PURPOSE: A producing method of functional fermented sausage is provided to reduce the hardness and the content of crude fat of the sausage, and to improve the moisture content and cohesion of the sausage. CONSTITUTION: Pork is washed and cut into 5-15 mm, 100 parts of cut pork by weight, 1-3 parts of bay salt by weight, 5-15 parts of fat by weight, 0.01-0.05 parts of nitrite by weight, 3-7 parts of red pepper paste by weight, 0.5-2 parts of onion powder by weight, 0.5-2 parts of garlic powder by weight, 0.5-2 parts of ginger powder by weight, and 0.01-0.5 parts of herb powder are mixed. The mixture is filled in a casing. The filled mixture is fermented at 12 deg. C in 65% relative humidity for 45 days. [Reference numerals] (AA) Cutting step (first step)； (BB) Mixing step (second step)； (CC) Filling step (third step)； (DD) Fermenting step (fourth step)본 발명은 허브를 첨가한 기능성 발효소시지의 제조방법에 관한 것으로서, 돈육을 세척한 후, 5~15mm의 크기로 절단하는 절단단계(제1단계)와, 상기 제1단계에서 절단된 돈육에 천일염, 지방, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루를 혼합하는 혼합단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 케이싱에 충진하는 충진단계(제3단계)와, 상기 제3단계에서 충진된 충진물을 온도 12℃, 상대습도 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효시키는 발효단계(제4단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기의 방법으로 제조된 허브를 첨가한 기능성 발효소시지는 일반적으로 제조된 소시지에 비해 돈육에 천일염, 지방, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루가 혼합되어 맛을 증대시키고 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하며, 돈육에 허브가루의 혼합과 온도가 12℃, 상대습도가 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효함으로써 수분함량을 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되어 섭취자로부터 영양 및 식감 모두 만족감을 줄 수 있다.
