PURPOSE: A manufacturing method of ham is provided to manufacture ham with soft texture having a low moisture and crude fat content, and a low stiffness. CONSTITUTION: The fillet part of pork is prepared. Fascia surrounding the meat is removed. 1-3 parts by weight of bay salt, 1-3 parts by weight of water, 0.01-0.05 parts by weight of nitrite, 3-7 parts by weight of red pepper paste, 0.5-2 parts by weight of onion powder, 0.5-2 parts by weight of garlic powder, 0.5-2 parts by weight of ginger powder, and 0.01-0.5 parts by weight of herb powder are mixed. The mixture is spread on 100 parts by weight of the pork meat. The port meat spread with the mixture is put into a container with a lid and cured at 0-4deg.C for 5-7 days. The cured material meat is fermented at 10-15deg.C and 50-75% of the relative humidity for 30-50 days.본 발명은 허브를 첨가한 기능성 발효햄의 제조방법에 관한 것으로서, 등심부위의 돈육을 준비하고 상기 돈육에 남아 있는 지방과 고기를 감싸고 있는 근막을 제거하는 원료육 손질단계(제1단계)와, 상기 제1단계에서 준비된 돈육을 염지하기 위하여 천일염, 물, 아질산염, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루를 혼합하여 혼합물을 제조하는 혼합물 제조단계(제2단계)와, 상기 제2단계에서 혼합된 혼합물을 원료육 표면에 골고루 바른 다음 뚜껑이 있는 용기에 담아 0~4℃의 온도에서 5~7일간 염지하는 염지처리단계(제3단계)와, 상기 제3단계에서 염지처리된 원료육을 10~15℃, 상대습도 50~75%의 조건에 30 내지 50일 동안 발효시키는 발효단계(제4단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다. 상기의 방법으로 제조된 허브를 첨가한 기능성 발효햄은 일반적으로 제조된 햄에 비해 돈육에 천일염, 물, 고추장, 양파가루, 마늘가루, 생강가루, 허브가루가 혼합되어 맛을 증대시키고 돈육 특유의 비린 냄새를 제거하며, 돈육에 허브가루의 혼합과 온도가 12℃, 상대습도가 65%인 발효건조실에서 45일 동안 발효함으로써 수분함량을 높이고 조지방 함량을 낮추며, 견고성이 낮고 응집성이 높아 연하면서도 쉽게 부서지지 않는 조직으로 제조되어 섭취자로부터 영양 및 식감 모두 만족감을 줄 수 있다.
