FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry, in particular, to a method for production of fresh maize dough for application in production of maize pones, tortilla chips or maize chips. The method involves mixing a calcium based gelatinising agent with a crude fraction of maize endosperm and a crude fraction of maize OZCh. Maize OZCh fraction is represented by a mixture of skin (pericarp), germ and root cap being a by-product produced in the process of maize grinding. Then one performs hydration of the produced mixture with hot water with a temperature equal to nearly 50°C - nearly 80°C to produce dough. Then the dough is delivered into the extruder having a temperature profile within 5°C - 35°C, the extruder treats and cools the dough till the temperature is equal to nearly 25°C - nearly 40°C. The extruder has no puncheon.EFFECT: invention ensures maize dough production immediately from the raw materials without the traditional stages of cooking and soaking which reduces the treatment period, eliminates removal of pungent and inefficient wastes； at the same time, however, the invention ensures production of dough similar, in terms of rheological properties, to dough manufactured according to the traditional method of nixtamalisation.1 dwg, 8 tblИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства свежего кукурузного теста для применения в производстве кукурузных лепешек, чипсов тортилья или кукурузных чипсов. Способ включает в себя смешивание желатинизирующего агента на основе кальция с сырой фракцией эндосперма кукурузы и сырой фракцией ОЗЧ кукурузы. ОЗЧ фракция кукурузы представляет собой смесь оболочки (околоплодника), зародыша и корневого чехлика, которая является субпродуктом, полученным в процессе помола кукурузы. Затем проводят гидратацию полученной смеси с горячей водой температурой от около 50°С до около 80°С с формированием теста. Далее тесто подают в экструдер, имеющий температурный профиль из темпера
