一种馒头制作的方法

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专利权人:

黄立强

发明人:

黄立强

申请号：

CN200910259187.6

公开号：

CN102090568A

申请日:

2009.12.09

申请国别(地区):

中国

年份:

2011

代理人:

摘要：

本发明涉及一种馒头制作的方法。其主要特征为：①和面  取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。②发酵  发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。③中和  即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。加碱不足，产品有酸味。加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。④成型  多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉(笼)内去醒发。⑤醒发  温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。⑥汽蒸  传统方法是锅蒸，要求″开水上屉(笼)″。炉火旺，蒸30-35分钟即熟。工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。⑦冷却  吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

来源网站：

中国工程科技知识中心

来源网址：

http://www.ckcest.cn/home/