FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Recipe ingredients are prepared, girasol is cut, dried in microwave field till residual humidity about 20% and roasted. Fermented rye malt, while rye malt, barley malt, rye flour, maize flour, barley flour and girasol in amount of nearly 6% of mass of cereal products are mashed with water and cytologic and amylolytic enzymes, saccharified and boiled. Phases are separated and concentrated under vacuum till dry substances content is 68-72% to produce target product.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, кукурузную муку, ячменную муку и топинамбур в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитологическими и амилолитическими ферментами, осахаривают и кипятят. Осуществляют разделение фаз и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
