FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. To produce the kvass wort concentrate, the recipe components are prepared. Rye fermented malt, rye unfermented malt and rye flour are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. They are saccharified, boiled, and the phases are separated. The liquid phase is concentrated under vacuum till the dry substances content is equal to 68-72%. Prepared yacon is cut. The yacon is dried in the microwave field to the residual humidity of about 20%. The yacon is roasted and fed for mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Для производства концентрата квасного сусла подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод и ржаную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят и разделяют фазы. Концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленый якон нарезают. Якон сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Якон обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
