FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The recipe components are prepared, yacon is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% and roasted. Rye fermented malt, barley malt, rye flour, barley flour and yacon in the amount of about 6% by weight of the cereal products are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. The resulting mash is saccharified, boiled, the phases are separated and the liquid phase is concentrated under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72%, to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты, режут якон, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, ржаную муку, ячменную муку и якон в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими, и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят, разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
