FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method envisages preparing the recipe components. Prepared yacon is cut, dried in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasted. Mashing rye fermented malt, barley malt, rye flour, corn flour and yacon in an amount of about 6% by weight of the cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes . The resulting mash is saccharified, boiled and separated. The liquid phase is concentrated under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72%, to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и якона в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют. Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
