FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Recipe components are prepared. Girasol is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % and roasted. Method includes mashing green rye malt, rye flour and girasol with drinking water and amylolytic and cytolytic enzymes. Mixture is saccharified, boiled and phases are separated. Pulp is extracted with water, followed by phase separation. Separated liquid phases are mixed and concentrated under vacuum to dry substance content of 68-72 % to produce desired product.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. При осуществлении способа подготавливают рецептурные компоненты. Режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. Затирают свежепроросший ржаной солод, ржаную муку и топинамбур с питьевой водой и амилолитическими и цитолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, разделяют фазы. Экстрагируют гущу водой с последующим разделением фаз. Смешивают отделенные жидкие фазы и концентрируют их под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
