PURPOSE: A producing method of starch for processing fish flesh or meat is provided to offer the proper strength to fish flesh or meat products by producing starch improvement substances with the superior viscosity. CONSTITUTION: A producing method of starch for processing fish flesh or meat comprises a step of mixing the starch with mixed liquid containing edible oil and fat and an emulsifier, and aging the mixture at 40~90deg C. The aging process is performed until the viscosity of the mixture is greater than 150mPa-s in the relative humidity of 50~70%. The mixture ratio of edible oil and fat and an emulsifier is 1:0.05~3.본 발명은 식용유지와 유화제와의 혼합액에 전분을 혼합하여 얻어진 혼합물을 40 ∼ 90 ℃의 온도에서 숙성시키는 것을 포함하는 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법으로서, 상기 숙성이 고형분 40% 슬러리 조건에서 B형 점도계를 이용하여 측정하였을 때의 점도가 150 mPa.s 이상의 범위를 갖도록 하기에 충분한 기간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 어육 또는 식육 가공용 전분의 제조방법은 전분의 갈변이나 텍스트린화를 회피할 수 있다. 또한, 본 발명의 제조방법에 따라 얻어진 전분 개량물은 어육가공에 특히 적합한 점도 특성을 가짐으로써, 이를 어육가공품(예를 들어, 어묵) 또는 식육가공품(예를 들어, 햄, 소시지)과 같은 단백질 함량이 높은 식품에 적용할 경우 높은 강도를 갖는 제품이 얻어질 수 있으며, 또한 이수도(離水度)를 크게 낮출 수 있다.
