The present invention relates to a raw tuna aging method using frozen tuna. The method includes: a tuna block processing step of cutting frozen tuna in a necessary size a salt water defrosting step of defrosting the cut tuna blocks by soaking the cut tuna blocks in salt water a moisture removing step of removing moisture and residues from the surface of the tuna blocks an outer skin removing step of cutting the coagulated skin layer attached to the surface of the tuna blocks which have removed with moisture through the moisture removing step a partial cutting step of removing bones and peritoneum from a flesh part of a tuna and partially cutting the flesh to make the part appropriate for raw fish meat a wrapping step of applying an alkalescent solution of pH 7.3-8.5 to the outer surface of the tuna units, and then, wrapping the units with traditional Korean paper a container inserting and sealing step of putting the wrapped tuna parts in a container, and then, sealing the container and an aging step of putting the container including the wrapped tuna units into an aging chamber to age the tuna units at 1-5°C for 9-12 hours.본 발명은 냉동참치를 이용한 참치회 숙성방법에 관한 것으로, 냉동참치를 필요한 크기로 절단하는 참치블럭 가공단계와 절단된 참치블럭을 염수에 담궈 해동하는 염수해동 단계와 참치블럭 표면의 물과 잔유물을 닦아내는 물기제거 단계와 상기 공정에서 물기를 제거한 참치블럭의 표면에 붙어있는 응고된 외피층을 절단하는 외부피막 제거 단계와 참치 육질부위를 횟감으로 바로 사용할 수 있도록 뼈와 복막을 제거하여 횟감육으로 사용하기 용이하도록 분할 절단하는 부위별 제단 단계와 참치단위들의 외표면에 Ph 7.3~8.5의 약 알칼리수를 바른 다음, 전통한지로 둘러싸서 랩핑하는 전통한지 랩핑 단계와 용기 안에 전통한지로 랩핑된 참치 부위들을 투입한 후 용기를 밀봉하는 용기투입 및 밀봉 단계와 상기 랩핑한 참치단위들이 위치한 용기를 숙성고에 넣어 1~5℃의 온도조건에서 9~12시간 동안 숙성시키는 숙성고 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
