搅打稀奶油制备技术与影响因素研究进展

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作   者：

王筠钠;  李妍;  韩洁;  尹未华;  周锡龙;  陈林天翔;  张列兵; 

作者机构：

北京工商大学食品学院;  中国农业大学食品科学与营养工程学院; 

关键词：

稳定特性;  影响因素;  搅打稀奶油;  制备工艺;  搅打机理; 

期刊名称：

中国乳品工业

基金项目：

纳滤浓缩处理对乳蛋白浓缩物溶解性的影响及其作用机理分析
酶交联作用对浓缩乳蛋白凝胶性的影响及增凝机理的研究

i s s n：

1001-2230

年卷期：

2016 年 44 卷 11 期

页   码：

24-28

摘   要：

介绍了搅打稀奶油基本特性及制备工艺,通过分析搅打稀奶油完整体系,着重研究其搅打充气机理,包括搅打前期稳定乳液状态、中期快速充气和后期去稳定三个阶段,并探讨了脂肪、蛋白质、乳化剂、增稠剂、工艺条件等对其搅打性能和品质产生的影响及作用机理。同时,对稀奶油行业的未来发展趋势进行展望,随着人们生活水平日渐提高,对于高端乳制品需求逐年增加,我国稀奶油作为新兴乳业,虽起步较晚,但发展迅速,市场潜力巨大,用天然奶油制备性能稳定的搅打稀奶油及其相关理论研究将成为该领域的发展方向。