酶交联作用对浓缩乳蛋白凝胶性的影响及增凝机理的研究

基金项目类型：

国家自然科学基金

基金项目编号：

31471689

来源网站：

国家自然科学基金委员会

来源网址：

http://www.nsfc.gov.cn/

负责人：

张列兵

完成单位：

中国农业大学

中文关键词：

谷氨酰胺转胺酶; 交联酶聚集体; 浓缩乳蛋白; 凝胶性; 增凝机理;

项目类型：

面上项目

语种：

中文

开始日期：

2015-01-01

结束日期：

2018-12-31

中文摘要：

酶法改性增加蛋白质的凝胶性，是食品工业中常用的方法。本项目采用谷氨酰胺转氨酶(TGase)交联浓缩乳蛋白（MPC），制备高凝胶性MPC。并在现有工作基础上，研究TGase与乳蛋白的相互作用和增凝机理。（1）优化酶法制备高凝胶性MPC70的工艺条件，确定聚合动力学参数；（2）结合荧光光谱、DSC、圆二色谱、电泳等分析手段研究乳蛋白聚集体的超分子形态和结构，从分子水平确定在MPC体系中TGase诱导乳蛋白改性的变化规律；（3）通过对蛋白样品游离巯基含量、表面疏水性、纳米粒度、可溶性聚合物的分子键作用力等多方面的分析，深入探讨TGase法增加MPC凝胶特性的机理；（4）确定高凝胶性MPC的贮存稳定性和在酸奶中的应用工艺。通过以上研究旨在揭示酶交联MPC聚合的相关宏观信息、微观信息及相互作用机理和模式，从而达到调控与优化高凝胶性MPC的制备工艺，为高凝胶性MPC的开发和应用提供理论基础。