FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method involves preparation of recipe components, extraction of lemon peel with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting scorzonera, drying in microwave field, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric value with simultaneous freezing of scorzonera, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding sugar, fermentation a combined starter of kvass yeast and lactic acid bacteria, blending with remaining sugar and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры лимона жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему сахара, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, купажирование с оставшейся частью сахара и розлив. Технический результат: способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
