An enzyme method of extracting oils, proteins and fermentable sugars from vegetable matter in an aqueous medium, including the following steps: a) adding water to the vegetable matter having a suitable particle size b) adding an enzyme mixture containing at least one cellulase, at least one hemicellulase and at least one pectinase, the ratio between the pectinase activity and the cellulase activity being at least 0.14, the ratio between the pectinase activity and the hemicellulase activity being at least 7.10-3, and the pectinase activity being less than 120 μmol/min/ml c) incubating the vegetable matter and the enzyme mixture under agitation d) separation of the reaction medium in order to obtain free oil, an aqueous phase containing proteins and fermentable sugars, and a solid phase e) optionally separating an emulsion of the free oil or the aqueous phase, and recycling the emulsion in the reaction medium and f) separating the proteins and fermentable sugars from the aqueous phase.Procédé dextraction enzymatique en milieu aqueux dhuiles, de protéines et de sucres fermentescibles à partir de matière végétale, comprenant les étapes suivantes : a) addition deau à de la matière végétale, b) addition dun mélange enzymatique contenant au moins une cellulase, au moins une hémicellulase et au moins une pectinase, le rapport entre lactivité de la pectinase et lactivité de la cellulase étant dau moins 0.14, le rapport entre lactivité de la pectinase et lactivité de lhémicellulase étant dau moins 7.10-3, lactivité de la pectinase étant inférieure à 120 μmol/min/ml, c) incubation sous agitation de la matière végétale et du mélange enzymatique, d) séparation du milieu réactionnel pour obtenir de lhuile libre, une phase aqueuse contenant des protéines et des sucres fermentescibles, et une phase solide, e) éventuellement séparation dune émulsion de lhuile libre ou de la phase aqueuse, et recyclage de lémulsion dans le milieu réactionnel, f) séparation des protéines et des sucres
