FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Method comprises preparation of recipe components, cutting scorzonera, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % and roasting, mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour and scorzonera in amount of about 6 % of mass of cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, separation of phases and concentration of liquid phase under a vacuum to achieve content of dry substances of 68-72 % to produce desired product.EFFECT: method allows to produce kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки и скорцонера в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
