FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method involves the preparation of the recipe components, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, crushed rye and crushed corn with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Thereafter, saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72% are performed. Prepared scorzonera is cut, dried in a microwave field to a residual humidity of about 20%, roasted and fed to mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи и дробленой кукурузы с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Затем проводят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
