FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method of kvass wort production envisages preparing the recipe components, mashing rye fermented malt, barley malt and crushed rye with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under the vacuum until the dry substances content is equal to 68-72%, wherein the prepared sunchoke is cut, dried in the microwave field to the residual humidity of about 20%, roasted and fed to mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.EFFECT: invention allows to stabilize the kvass wort hue and accelerate its subsequent fermentation.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ получения концентрата квасного сусла предусматривает подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода и дробленой ржи с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, причем подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Изобретение позволяет стабилизировать цветность целевого продукта и ускорить его последующее сбраживание.
