FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method envisages the recipe components preparation. Rye fermented malt, barley malt, crushed rye and crushed corn are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Saccharification, boiling, phase separation, and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is equal to 68-72% are performed. Prepared chicory is cut, dried in the microwave field to the residual humidity of about 20%, roasted and fed to mashing in an amount of about 6% by weight of the cereal products.EFFECT: technology allows to obtain kvass wort concentrate with the provided hue stabilization and the accelerated fermentation process.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь и дробленую кукурузу с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
