FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Recipe ingredients are prepared and jeera is extracted with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella. Yacon is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave filed power providing heating inside yacon pieces to temperature of 80-90 °C for at least 1 hour. Yacon is then roasted, impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. Pressure is then reduced to atmospheric pressure value with simultaneous freezing of yacon, which is crushed and mashed together with kvass bread and hot water. Method then includes settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, to which is added 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with combined starter of kvass yeast strains M and S-2 and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining sugar and bottling.EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты и экстрагируют зиру жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Якон режут и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа. Затем якон обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. Давление сбрасывают до атмосферного с одновременным замораживанием якона, который дробят и затирают совместно с квасными хлебцами и горячей водой. Производят трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставш
