FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method comprises preparation of recipe components, extraction of carnation with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, cutting of yacon, drying in microwave field, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase, depressurisation to atmospheric value with simultaneous freezing of yacon, crushing and mashing together with kvass bread and hot water and infusion to produce kvass wort, adding sugar, fermentation by combined starter of kvass yeast and lactic acid bacteria, blending with remaining sugar and bottling.EFFECT: proposed method allows to reduce duration of process and increases foam stability of end product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование гвоздики жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и настаивание с получением квасного сусла, добавление к нему сахара, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей и молочнокислых бактерий, купажирование с оставшейся частью сахара и розлив. Технический результат: способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
