FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Method comprises preparation of recipe components, extraction of blackcurrant pomace with liquid carbon dioxide to separate corresponding micelle. Method also includes cutting yacon, drying in microwave field to a residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating to a temperature within yacon pieces to 80-90 °C, for at least 1 hour. Method then includes roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous pressure increase and reduction of pressure to atmosphere pressure with simultaneous freezing of yacon. Mixture is then crushed and mashed together with kvass bread and hot water and settled three times with separation of liquid phase from pulp to obtain kvass wort. Method then includes adding thereto 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with combined culture of kvass yeast race M and S-2 and lactic acid bacteria 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling.EFFECT: technical result is reduction of process duration and increased stability of foam in finished product.1 clИзобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование черносмородиновой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы. Кроме того, осуществляют резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C в течение не менее 1 часа. Затем производят обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления и сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона. После того осуществляют дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Затем добавляют к суслу 25% рецепту
