The method for processing fermented or cultured cocoa beans of the present invention comprises the steps of adding water to the fermented or cultured cocoa beans or nibs to form a suspension； Wet grinding the suspension； Heat-treating the suspension at a temperature of 70 ° C. or less； The suspension is divided into three phases: an aqueous phase (heavy phase), a fatty phase comprising cocoa butter as a main component and a solid phase (hard phase) comprising solids and / or water as minor components, and a solid phase comprising cocoa powder and water Separating into； And neutralizing and / or removing acetic acid formed or added during or during the cultivation of cocoa beans via water phase, and optionally separating the cocoa butter from the fatty phase, and removing the cocoa powder from the solid phase. Processing the three phases separately, including separating and separating at least the cocoa aroma and polyphenolic powder from the aqueous phase.본 발명의 발효되거나 배양된 코코아 콩을 가공하는 방법은, 발효되거나 배양된 코코아 콩 또는 니브에 물을 첨가하여 현탁액을 형성하는 단계； 상기 현탁액을 습식 분쇄하는 단계； 상기 현탁액을 70℃ 이하의 온도에서 열처리하는 단계； 상기 현탁액을 3 가지의 상, 즉 수상(중질 상), 주요 성분으로서 코코아 버터를 포함하고 미량 성분으로서 고체 및/또는 물을 포함하는 지방상(경질 상), 및 코코아 분말 및 물을 포함하는 고체상으로 분리하는 단계； 및 발효 도중에 형성되거나 또는 수상을 통하여 코코아 콩을 배양하기 이전 또는 도중에 형성되거나 첨가된 아세트산을 중화 및/또는 제거하는 단계, 및 임의적으로는 코코아 버터를 지방상으로부터 분리하는 단계, 코코아 분말을 고체상으로부터 분리하는 단계, 및 코코아 아로마 및 폴리페놀성 분말을 적어도 수상으로부터 분리하는 단계를 포함하여, 상기 3 가지의 상을 개별적으로 가공하는 단계를 포함한다.
