PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a novel fish extract production method in which the generation of an ammonia odor occurring when using a cartilaginous fish as a raw-material and cooking and processing the cartilaginous fish, is suppressed, and the delicious taste and rich taste are enhanced.SOLUTION: Provided is a fish extract production method in which there is no occurrence of ammonia odor and in which the delicious taste and rich taste are enhanced, characterized by using a cartilaginous fish as a raw-material and heat-treating the raw-material in the presence of a reducing sugar, and followed by an enzyme treatment.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】 本発明の課題は、軟骨魚類を原料として、軟骨魚類を調理加工処理したときに起こるアンモニア臭の発生を抑え、旨味やコク味を増強させた新規な魚類エキスの製造方法を提供することである。【解決手段】 軟骨魚類を原料として、該原料を還元糖の存在下で加熱処理した後、酵素処理することを特徴とする、アンモニア臭を発生させることなく、旨味やコク味を増強させた魚類エキスの製造方法を提供する。【選択図】なし
