The present invention relates to a method for producing traditional sugar-free rice drink with sugar content exceeding 13 brix. To this end, the method for producing the traditional sugar-free rice drink comprises the following steps: (1) a step of producing hard-boiled rice (2) a step of producing a first barley malt extract (3) a saccharification step (4) a step of removing grains of rice (5) a step of producing a second barley malt extract (6) a step of heating and boiling down a mixture obtained by mixing the second barley malt extract and the saccharified solution produced after the elimination of grains of rice and (7) a step of cooling the heated mixture.본 발명은 당도 13브릭스 이상인 무가당 전통식혜 제조방법에 관한 것으로서, 보다 자세하게는 전통식혜 제조방법에 있어서, (1) 멥쌀 30중량부를 정제수에 세척한 후 55분 내지 65분간 증숙하여 고두밥을 제조하는 단계 (2) 상기 멥쌀 30중량부를 기준으로 엿기름 5중량부와 정제수 50중량부를 혼합하고 치대어 50중량부의 제1엿기름추출액을 제조하는 단계 (3) 상기 단계(1)에서 멥쌀 30중량부로 제조된 고두밥과 상기 제1엿기름추출액 50중량부를 당화솥에 넣고 엉기지 않도록 저어준 후, 60∼70℃를 유지하며 12시간∼13시간 동안 당화하는 단계(4) 상기 당화단계를 거친 후 밥알을 제거하는 단계 (5) 상기 멥쌀 30중량부를 기준으로 엿기름 8중량부와 정제수 50중량부를 혼합하고 치대어 50중량부의 제2엿기름추출액을 제조하는 단계 (6) 상기 단계(4)에서 밥알을 제거하고 남은 당화액과 상기 단계(5)에서 제조된 제2엿기름추출액 50중량부를 혼합한 혼합물을 가열하여 상기 혼합물의 중량이 20% 감소할때까지 졸이는 단계 및 (7) 상기 가열된 혼합물을 냉각하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.본 발명에 의한 당도 13브릭스 이상인 무가당 전통식혜 제조방법은 다음과 같은 효과가 있다.첫째, 종래 식혜 제조방법은 설탕 등의 인공감미료를 첨가하지 않는 경우, 당도가 떨어지는 것이 일반적이어서 단맛에 길들여진 아동이나 성인들의 입맛에 맞지 않았으나, 본 발명은 인공 감리료를 첨가하지 않고 당화작용만으로도 13브릭스 이상의 당도를 가질 수 있어, 종래의 식혜에 비해 인공적인 단맛이 아닌 시원하고 깔끔한 풍미를 느낄수 있고, 뿐만 아니라 별도의 설탕 등을 첨가 하지 않아 건강에 이롭다.둘째, 종래는 식혜의 단맛 즉 당분으로 인해 과음하는 경우, 사람에 따라 급성 당뇨 등 성인병을 초래할 위험이 존재한다는 문제점이 있었으나, 본 발명은 설탕 등으로 당도를 조절하지 않고, 또한, 견과류를 넣어 견과류의 불포화 지방산 등의 성분으로 성인병 예방등 건강상 탁월한 효과가 있다.셋째, 종래의 식혜는 제조된 후에도 효소가 생존하는 사정상 온도를 낮추어도 일정부분 효소에 의한 작용이 진행되는 점 및 저장온도를 적절히 유지하지 못하는 경우에 쉽게 상할 우려가 있다는 점 등 저장성이 낮은 문제점이 있었으나, 천연 방부제인 자몽씨추출물을 첨가하여 이러한 문제점을 해결할 수 있다.
