A method for producing a blue mould cheese from milk, and in particular pasteurized milk, in which (i) the milk is subjected to an ultrafiltration process which separates the milk into an aqueous permeate and a retentate, until a retentate called a "liquid pre-cheese", the volume of which is reduced at least to 1/3 of the volume of milk subjected to said ultrafiltration process, is obtained (ii) said liquid pre-cheese is inoculated with a ferment (iii) rennet is added and the mixture is left to coagulate so as to obtain a cheese (iv) the cheese is pricked by piercing a plurality of holes or channels so as to allow the blue mould to develop, and in which method the blue mould is added either into the mass of the liquid cheese or into said holes or channels pierced in the cheese.Procédé de fabrication dun fromage à moisissure bleue à partir de lait, et notamment du lait pasteurisé, dans lequel (i) on soumet le lait à un procédé dultrafiltration qui sépare le lait en un perméat aqueux et un retentat, jusquà ce que lon obtienne un retentat appelé « préfromage liquide » dont le volume se trouve réduit au moins à 1/3 du volume du lait soumis audit procédé dultrafiltration (ii) on ensemence ledit préfromage liquide avec un ferment (iii) on ajoute de la présure et on laisse coaguler pour obtenir un fromage (iv) on pique le fromage en perçant une pluralité de trous ou canaux pour permettre à la moisissure bleue de se développer, et dans lequel procédé on ajoute la moisissure bleue soit dans la masse du fromage liquide soit dans lesdits trous ou canaux percés dans le fromage.
