PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing dried fish having enhanced palatability, a high nutritional value and high quality by keeping palatable components and nutritional components within fish flesh.SOLUTION: The method for producing dried bonito comprises: a thawing step for thawing frozen bonito (Step S10) a splitting-apart step for splitting the thawed bonito apart into pieces of bonito flesh (Step S20) a coat-forming step for heating the bonito flesh with steam to deactivate enzyme in the surface layer thereof and to denature protein in the surface layer (Step S30) a boiling step for soaking the fish flesh the protein in the surface layer of which is denatured in heated liquid and boiling the fish flesh to denature the protein in the whole of the fish flesh (Step S40) a cooling step for leaving the boiled bonito flesh to be cooled (Step S50) and a drying step for smoking and drying the boiled and cooled fish flesh (Step S60).COPYRIGHT: (C)2013,JPO&INPIT【課題】旨味成分や栄養成分を魚肉内部に閉じ込めることで、旨味や栄養価が高く、高品質な魚節の製造方法を提供する。【解決手段】鰹節の製造方法は、冷凍した鰹を解凍する解凍工程(ステップS10)と、解凍した鰹を解体して個片の鰹肉とする解体工程(ステップS20)と、鰹肉を水蒸気により加熱して、表面層の酵素を失活させ、表面層を蛋白質変成させる被膜形成工程(ステップS30)と、表面層が蛋白質変成した魚肉を加熱液に浸漬して煮熟することで全体を蛋白質変成させる煮熟工程(ステップS40)と、煮熟した鰹肉を放置して冷ます放冷工程(ステップS50)と、煮熟され、冷却した魚肉を燻して乾燥する乾燥工程(ステップS60)と備えている。【選択図】図1
