Problem to be solved: to obtain a soybean protein having a low viscosity and a high emulsifying property and solubility, and an oil type emulsion in the water.Solution: there is a physical property in which an appropriate protein decomposition is carried out, and the soy protein containing oil and fat containing a certain range of oil and fat contains a specific TCA decomposition rate, the viscosity of the solution is less than a fixed value, and the zeta potential is less than a fixed value It was found that the physical properties can be imparted by the heat treatment before the enzymatic hydrolysis.In addition, when the oil type emulsions using the soy protein containing the oil and fat having such physical properties are used, for example, as the whiteite, the separation is suppressed, and the stability is improved, and oil off and feathering in the coffee occur Not found.No selection【課題】本発明は、低粘度で高い乳化性と溶解性を併せ持つ大豆たん白素材及びそれを用いた水中油型乳化物を得ることを目的とする。【解決手段】適切なたん白酵素分解を行い、特定の範囲の油脂を配合した油脂含有大豆たん白素材が、特定のTCA分解率を有し、溶液の粘度が一定値以下であり、ゼータ電位が一定値以下となる物性を有すること、さらに、たん白酵素分解前に加熱処理することにより、効果的に該物性を付与できることを見出した。さらに、このような物性を持つ該油脂含有大豆たん白素材を用いた水中油型乳化物が、例えば、ホワイトナーとして使用した場合分離が抑えられる等安定性が向上し、コーヒーにおけるオイルオフやフェザーリングが起こらないことを見出した。【選択図】なし
