PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an emulsion composition used by kneading into dough during manufacturing bakery products, good in emulsion stability, and capable of finishing the bakery products good both in texture and flavor, and little in shrinking at baking, and to provide an oil and fat composition suitable as an oil phase of the emulsion composition.SOLUTION: There is provide an oil and fat composition for bakery containing a: diacyl glycerol of 0.1 to 30 mass%, b: organic monoacyl glycerol of 1 to 20 mass%, c: propylene glycol fatty acid ester of 2 to 10 mass%, d: saturated monoacyl glycerol of 5 to 30 mass%, e: unsaturated monoacyl glycerol of 1 to 10 mass%, and f: triacyl glycerol of 10 to 60 mass%. There is also provided an emulsion composition having the same as an oil phase.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】ベーカリー製品の製造において生地に練り込んで使用する乳化組成物であって、乳化安定性が良好であり、食感と風味のいずれも良好でしかも焼き縮みの少ないベーカリー製品に仕上げることができる乳化組成物の提供、並びに当該乳化組成物の油相として好適な油脂組成物の提供。【解決手段】a:ジアシルグリセロール 0.1~30質量%、b:有機酸モノアシルグリセロール 1~20質量%、c:プロピレングリコール脂肪酸エステル 2~10質量%、d:飽和モノアシルグリセロール 5~30質量%、e:不飽和モノアシルグリセロール 1~10質量%、及びf:トリアシルグリセロール 10~60質量%を含有するベーカリー用油脂組成物、並びにこれを油相とするベーカリー用乳化組成物。【選択図】なし
