Provided is a method for manufacturing a fermented dairy product in which a first step, in which a mixed liquid is obtained by mixing raw milk and lactic acid bacterium, and a second step, in which the mixed liquid is fermented, are performed sequentially, wherein the method for manufacturing a fermented dairy product is characterized in that before the second step is completed, a step (protease addition step) is performed in which a Paenibacillus-derived protease is added to the raw milk and/or the mixed liquid. With this method for manufacturing, in addition to maintaining the characteristic smoothness of the fermented dairy product, the hardness of the fermented dairy product can be adjusted to a desired value.L'invention concerne un procédé de fabrication d'un produit laitier fermenté dans lequel une première étape, dans laquelle un liquide mélangé est obtenu par mélange de lait cru et d'un ferment lactique, et une seconde étape, dans laquelle le liquide mélangé est fermenté, sont réalisées de manière séquentielle, le procédé de fabrication d'un produit laitier fermenté étant caractérisé en ce qu'avant la fin de la seconde étape, on réalise une étape (étape d'ajout de protéase) dans laquelle une protéase dérivée de Paenibacillus est ajoutée au lait cru et/ou au liquide mélangé. Avec ce procédé de fabrication, en plus d'assurer l'onctuosité caractéristique du produit laitier fermenté, la fermeté du produit laitier fermenté peut être ajustée à une valeur souhaitée.原料乳と、乳酸菌と、を混合し、混合液を得る第１工程と、前記混合液を発酵させる第２工程と、を順次行う発酵乳の製造方法であって、第２工程が終了する前に、原料乳及び／又は混合液にペニバチルス属由来のプロテアーゼを添加する工程（プロテアーゼ添加工程）を行うことを特徴とする発酵乳製品の製造方法が提供される。この製造方法によれば、発酵乳製品本来の滑らかさを維持した上で、発酵乳製品の硬度を所望の値に調節することができる。
