PROBLEM TO BE SOLVED: To provide new dried wheat flour and/or dried corn starch for shortening time to heat roux to a prescribed amount of water in order to allow normal temperature long term preservation by decreasing an amount of water of roux before heating, producing white roux with flavor of less heating feeling compared to conventional roux, and smoothening physical properties of roux during hot mixing by decreasing an amount of water of roux.SOLUTION: A method for producing roux includes: a step of obtaining dried wheat flour by drying wheat flour to a moisture content of 1-4.5 mass% by air flow drying or fluid-bed drying a step of obtaining wheat flour roux by using 30-60 pts.mass of the dried wheat flour based on 40-70 pts.mass of oil and fat, and heat mixing the dried wheat flour and oil and fat and a step of obtaining roux of a moisture content of 1-5 mass% by adding a powdery raw material, or further a paste raw material if necessary, to the wheat flour roux followed by hot mixing.COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT【課題】加熱前のルウの水分量を低減することにより、常温長期間の保存を可能にする為にルウを所定の水分量にまで加熱する時間を短くすることができ、従来よりも加熱感の少ない風味で、色の白いルウを作成することができる。また、ルウの水分量を低減して、ルウの加熱混合時の物性を滑らかにすることができる新規な乾燥小麦粉及び/又は乾燥コーンスターチを提供することを目的とするものである。【解決手段】小麦粉を水分含量が1~4.5質量%になるまで気流乾燥又は流動層乾燥により乾燥して乾燥小麦粉を得る工程と、油脂40~70質量部に対して前記乾燥小麦粉30~60質量部を用い、前記乾燥小麦粉と油脂を加熱混合して小麦粉ルウを得る工程と、前記小麦粉ルウに粉体原料、更には必要によりペースト原料を加えて加熱混合して水分含量が1~5質量%のルウを得る工程とを有するルウの製造方法。【選択図】なし
