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一种提高鸡肉丸凝胶硬度的方法
- 专利权人:
- 河南工业大学
- 发明人:
- 吴立根,王岸娜,王晓曦,竹建德
- 申请号：
- CN201010548000.7
- 公开号：
- CN102068006B
- 申请日:
- 2010.11.18
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种提高鸡肉丸凝胶硬度的制备方法，本发明采用如下技术方案：去皮鸡胸肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3分钟，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌2-3分钟；加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3-6％谷朊粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的鸡肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，丸子机成型，丸重5-12g，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TGase)，可使其凝胶的破断强度、凹陷深度及凝胶强度显著增加，TGase的添加可催化MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使鸡肉丸凝胶强度比对照样提高3倍多。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
