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一种提高鱼丸凝胶硬度的方法
- 专利权人:
- 河南工业大学
- 发明人:
- 吴立根,王岸娜,王晓曦,竹建德
- 申请号：
- CN201010547988.5
- 公开号：
- CN102068013B
- 申请日:
- 2010.11.18
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 一种提高鱼丸凝胶硬度的制备方法，其特征在于：用采肉机采鱼肉，去骨刺、黑膜，将鱼肉片放入浓度5-8％食盐溶液内浸泡20-40min，浸泡过程不断翻动。将脱腥后的鱼肉放在4-6倍的清水中，慢慢搅动8-10min，用循环水反复冲洗，将2-4％食盐溶于水，加入鱼糜中，擂溃2-4min，加入0.1-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)，擂溃6-10min，加调味料入鱼糜中擂溃1-4min。然后将3-6％谷朊粉加入鱼糜再擂溃2-5min。鱼糜于0℃冷库内放置1-3h，丸子机成型，丸重7-15g，先将鱼丸加热37-45℃保持15-25min，再入温度为70-85℃水浴中，20-30min，捞出，快速冷却，速冻，包装。以这种方法制备的鱼丸外观光滑圆润，口感爽滑，弹性十足，营养非富。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
