The invention concerns a process for the production of a low-fat mozzarella comprising the steps of preparing a bulking pre-mix of dry components such as one or a mixture of rennet casein, sodium casein, milk protein concentrate and whey protein concentrate, salt, potassium sorbate and/or sorbic acid, sodium aluminium phosphate, sodium citrate, starch, skim milk powder, and stabiliser； adding said pre-mix to water at ambient temperature； raising the temperature to 80 to 85°C whilst stirring the mixture； and adding natural mozzarella, sequestering agent, and citric acid monohydrate or lactic acid until the mixture is smooth and homogeneous.La présente invention concerne un procédé de production d'une mozzarella à faible teneur en matières grasses comprenant les étapes consistant à préparer un prémélange capable de foisonnement, constitué de composants déshydratés tels que l'un, ou un mélange, des ingrédients suivants : caséine-présure, caséine de sodium, concentré de protéines de lait et concentré de protéines de petit lait, sel, sorbate de potassium et/ou acide sorbique, phosphate d'aluminium et de sodium, citrate de sodium, amidon, poudre de lait écrémé et stabilisant ； à ajouter ledit prémélange à de l'eau à température ambiante ； à élever la température jusqu'à 80 à 85 °C tout en agitant le mélange ； et à ajouter de la mozzarella naturelle, un agent séquestrant et du monohydrate d'acide citrique ou de l'acide lactique jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
