PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing retort food capable of easily producing retort food having good palate feeling and having excellent appearance, flavor, and taste of the same even after retort sterilization at low cost, and retort food.SOLUTION: A method for producing retort food carrying out retort sterilization process while food is sealed in a container wherein the food is constituted by covering meet with a surface film includes a moisture reducing step for reducing moisture of the food, a sealing step for putting the food whose moisture is reduced in a container, then injecting gas into the container, thereby forming a head space around the food, and sealing the container, and a retort sterilization step for carrying out the sterilization process by heating and compressing the sealed container, at least the moisture released from the food is dispersed in the head space, the moisture released from the food in the retort sterilization step is suppressed from coming into contact with the food.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】 レトルト殺菌後も良好な食感を有し、その外観、香気および味も良好なレトルト食品を簡便かつ安価に作製できるレトルト食品の製造方法、および、レトルト食品を提供する。【解決手段】 食品を容器に密封してレトルト殺菌処理を行うレトルト食品の製造方法であって、食品は、肉が表皮膜によって被覆されてなり、食品の水分を減少させる水分減少工程と、水分を減少させた食品を容器に入れて、次いで容器に気体を注入し、食品の周囲にヘッドスペースを形成して容器を密封する密封工程と、密封した容器を加熱及び加圧することで殺菌処理を行うレトルト殺菌工程とを有し、少なくともヘッドスペース内に食品から出た水分を分散させ、レトルト殺菌工程において食品から出た水分が食品に接触することを抑制する。【選択図】 図1
