The present invention relates to a vegetable fermented stock and, more specifically, to a method for manufacturing a hygienic stock which has a sparkling sense and a fresh and sour taste due to fermentation and is useful for a health of intestines due to enough lactic acid bacteria, and in which coliform bacillus is not grown under pH 4.0, and to a fermented stock manufactured by the method. The method comprises: a first stock step of putting marine algae such as kelp, seaweed, fusiformis, sea staghorn, etc., anchovy, onions, white radishes, and purified water, and heating, extracting, and filtering a stock； a second stock step of putting the pulverized onions, white radishes, red peppers, garlic, pears, and apples into the stock, and extracting and filtering the stock for 10 to 48 hours at a low temperature (0 to 10°；C)； a third stock step of mixing a vegetable lactic acid bacteria cultivated substance cultivated over 48 hours by injecting 5% of vegetable lactic acid bacteria leuconostoc citreum by using salt, sugar, sweetener, bean flour, and citric acid as a culture medium； and a step of aging the third stock for 2 to 10 days at a low temperature (0 to 10°；C) after fermenting the third stock for 10 to 96 hours at 10 to 30°；C.본 발명은 식물성 발효 육수에 관한 것으로 보다 상세하게는 다시마,미역,톳,청각과 같은 해조류와 멸치,양파, 무,정제수를 넣고 가열,추출,여과하는 제1육수 단계； 상기단계의 육수에 양파, 무, 고추, 마늘,배,사과를 분쇄하여 넣고 저온(0~10℃이하)에서 10-48시간 추출후 여과하는 제2육수 단계； 상기 단계에 소금, 설탕,감미료와 설탕과 콩가루,구연산을 배지로하여 식물성유산균 leuconostoc citreum을 5%접종하여 48시간이상 배양한 식물성유산균배양물을 혼합한 제3육수 단계； 상기 제3육수를 10~30℃에서 10~96시간 발효시킨 후 저온(0~10℃이하)에서 2~10일간 숙성시키는 단계를 포함하도록 하여 발효로 인한 탄산감과 상큼한 신맛이 우수하며 풍부한 유산균으로 장건강에 유용하며 pH 4.0 이하로 대장균이 생육 할 수 없는 위생적인 육수의 제조방법 및 이러한 방법에 의해 제조한 발효 육수에 관한 것이다.
