The invention concerns a strain of Saccharomyces bayanus subsp. uvarum identified as SERIUS and deposited at the DBVPG with deposit number 36P. The invention further concerns the use of the strain of Saccharomyces bayanus subsp. uvarum identified as SERIUS (DBVPG 36P) as a food inoculate in the production of foods obtained through alcoholic fermentation, and a selection method for yeast strains of the group Saccharomyces adapted to alcoholic fermentation, particularly of grape, consisting of an isolation step for such yeasts from flowers.L'invention concerne une souche de Saccharomyces bayanus subsp. uvarum identifiée comme SERIUS et déposée au DBVPG avec le numéro de dépôt 36P. L'invention concerne en outre l'utilisation de la souche de Saccharomyces bayanus subsp. uvarum identifiée comme SERIUS (DBVPG 36P) en tant qu'inoculat alimentaire dans la production d'aliments obtenus par fermentation alcoolique, et un procédé de sélection de souches de levure du groupe Saccharomyces adaptées à la fermentation alcoolique, en particulier de raisin, consistant en une étape d'isolement pour de telles levures à partir de fleurs.
